Habitualmente apresentadas como «Raivas de Aveiro», as raivas são, afinal, muito mais antigas do que essa identificação sugere. A documentação conhecida aponta insistentemente para a origem em Lisboa. No século XVIII já havia «bolos de raiva», que nos receituários lisboetas aparecem associados a diferentes casas religiosas da cidade. No século XIX, famosos, eram vendidos na Ajuda como 'especialidade das freiras do Bom Sucesso'. No princípio do século XX uma enumeração dos doces conventuais portugueses atribuiu expressamente as raivas ao Convento de Santana.
A referência mais antiga está num 'manuscrito culinário' das Visitandinas (ou Salésias) de Belém, hoje na Torre do Tombo (Manuscritos da Livraria, n.º 2403). O caderno, do final do século XVIII, reúne receitas certamente anteriores à própria compilação. Entre elas está (fólios 45-46) a «Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento». Ou seja, Mosteiro do Santíssimo Sacramento dos Eremitas de São Paulo, em Lisboa. Receita repescada, que já circulava com a proveniência: bolos de raiva «do Mosteiro do Sacramento».
Não é caso único. Noutro antigo receituário aparecem os 'bolos de raiva do Rato' (Mosteiro de Nossa Senhora dos Remédios da Santíssima Trindade. Seria comum esta circulação de receitas entre conventos, e um caderno duma comunidade pode copiar receitas de outra comunidade, por vezes conservando no próprio título o lugar de onde tinham vindo. Assim parece acontecer com as raivas «do Rato» e «do Sacramento».
Em 1788, a receita chega à imprensa. Sai (em Lisboa) a ‘Arte Nova, e Curiosa, para Conserveiros, Confeiteiros, e Copeiros, e mais pessoas que se occupaõ em fazer doces, e conservas com frutas de varias qualidades, e outras muitas receitas particulares, que pertencem á mesma Arte’, impressa na oficina de José de Aquino Bulhoens. Na página 107 encontramos simplesmente «Receita de bolos de raiva». Sem convento ou lugar no título, pois aparentemente o nome era suficientemente conhecido para dispensar explicações. Estes bolos levavam amêndoa, açúcar, manteiga, ovos, água de flor e um pouco de rolão. Apresentavam-nos em bolinhas, achatadas com um chavão antes de irem ao forno.
Nos primeiros anos de novecentos, no Convento do Bom Sucesso, em Belém, as dominicanas irlandesas faziam raivas para venda. A notícia é recolhida por Mário de Sampaio Ribeiro em ‘A Calçada da Ajuda’. Os biscoitos eram comercializados por José Pincel, figura ligada à toponímia popular da zona. É tradição que importa recuar até às fontes utilizadas por Sampaio Ribeiro, e que coloca outra casa religiosa lisboeta entre as produtoras.
Há ainda a zona do Campo de Santana. No ‘Portugal - Dicionário Histórico’, publicado no início do século XX, a distribuição das especialidades conventuais de Lisboa é esmiuçada assim: Santa Marta com broas, as Mónicas com caramelo, as Flamengas com rebuçados de ovos, as Albertas com arroz-doce, a Esperança com 'queijinhos de espécie' e o Convento de de Santana com as raivas e as ferraduras. Quando chega a Odivelas, o dicionário enumera marmelada em quadrados, manjar real, manjar branco, suspiros, esquecidos e bolo podre - mas não raivas.
Odivelas acabaria, contudo, por se juntar à história. O receituário que esteve na posse da última freira contém a tal versão dos «bolos de raiva do Rato», receita que o próprio título atribui a outra casa religiosa. Em bibliografia muito posterior, as raivas passaram a ser apresentadas como especialidade de Odivelas. Associação que exige alguma prudência: possuir ou copiar uma receita não significa tê-la inventado.
Temos, portanto, Sacramento, Rato, Bom Sucesso, Santana e Odivelas - cinco ligações conventuais às raivas, todas na área de Lisboa - e uma receita impressa já em 1788. Isto parece indicar não tanto a criação isolada de um doce por determinado convento mas algo que circulou entre várias comunidades, adquirindo variantes e, às vezes, o nome da casa onde passava a ser feita.
Entretanto, as raivas viajaram para mais longe. No final do século XIX já estavam implantadas na região de Aveiro. Uma tradição familiar de Albergaria-a-Velha recorda que a receita chegou através de 'uma senhora de Aveiro'. Hoje são vendidas e divulgadas como «Raivas de Aveiro», apresentadas como biscoitos conventuais com mais de dois séculos. A antiguidade é perfeitamente verosímil, mas a origem aveirense é obviamente questionável. Fontes que conseguimos recuar até ao século XVIII contam uma história essencialmente lisboeta.
E talvez devamos recuperar também o nome antigo. Não eram simplesmente 'as raivas'. Eram bolos de raiva.
A receita conservada no caderno das Salésias de Belém (atribuída ao Mosteiro do Sacramento) diz assim:
«Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento».
Ora aqui fica ela:
RECEITA DAS RAIVAS DE LISBOA
«Um arrátel de amêndoa pilada e muito bem pisada, um arrátel de açúcar em pó bom e se mistura com a dita amêndoa, que fique muito unido e se lhe deita uma quarta de manteiga derretida e se amassa muito bem; depois se lhe deitam nove ovos, dois com claras e se torna a amassar, depois de tudo unido se lhe vai deitando rolão, muito fino, até que se possam estar em termos de se fazerem as broas e se lhe dão uns riscos com a faca e se põem nas bacias e se vão tendendo, com as palmas da mão untada com manteiga e nas bacias se bota rolão.»
Não teriam sempre a complicada forma que reconhecemos imediatamente como 'raiva de Aveiro'. Eram riscadas à faca. Mas chamavam-se raivas - e em Lisboa já existiam, com tal nome, há mais de duzentos anos.
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