AS RAIVAS, DOCES DE LISBOA

 

Habitualmente apresentadas como «Raivas de Aveiro», as raivas são, afinal, muito mais antigas do que essa identificação sugere. A documentação conhecida aponta insistentemente para a origem em Lisboa. No século XVIII já havia «bolos de raiva», que nos receituários lisboetas aparecem associados a diferentes casas religiosas da cidade. No século XIX, famosos, eram vendidos na Ajuda como 'especialidade das freiras do Bom Sucesso'. No princípio do século XX uma enumeração dos doces conventuais portugueses atribuiu expressamente as raivas ao Convento de Santana.

A referência mais antiga está num 'manuscrito culinário' das Visitandinas (ou Salésias) de Belém, hoje na Torre do Tombo (Manuscritos da Livraria, n.º 2403). O caderno, do final do século XVIII, reúne receitas certamente anteriores à própria compilação. Entre elas está (fólios 45-46) a «Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento». Ou seja, Mosteiro do Santíssimo Sacramento dos Eremitas de São Paulo, em Lisboa. Receita repescada, que já circulava com a proveniência: bolos de raiva «do Mosteiro do Sacramento».

Não é caso único. Noutro antigo receituário aparecem os 'bolos de raiva do Rato' (Mosteiro de Nossa Senhora dos Remédios da Santíssima Trindade). Seria comum esta circulação de receitas entre conventos, e um caderno duma comunidade pode copiar receitas de outra comunidade, por vezes conservando no próprio título o lugar de onde tinham vindo. Assim parece acontecer com as raivas «do Rato» e «do Sacramento».

Em 1788, a receita chega à imprensa. Sai (em Lisboa) a ‘Arte Nova, e Curiosa, para Conserveiros, Confeiteiros, e Copeiros, e mais pessoas que se occupaõ em fazer doces, e conservas com frutas de varias qualidades, e outras muitas receitas particulares, que pertencem á mesma Arte’, impressa na oficina de José de Aquino Bulhoens. Na página 107 encontramos simplesmente «Receita de bolos de raiva». Sem convento ou lugar no título, pois aparentemente o nome era suficientemente conhecido para dispensar explicações. Estes bolos levavam amêndoa, açúcar, manteiga, ovos, água de flor e um pouco de rolão. Apresentavam-nos em bolinhas, achatadas com um chavão antes de irem ao forno.

Nos primeiros anos de novecentos, no Convento do Bom Sucesso, em Belém, as dominicanas irlandesas faziam raivas para venda. A notícia é recolhida por Mário de Sampaio Ribeiro em ‘A Calçada da Ajuda’. Os biscoitos eram comercializados por José Pincel, figura ligada à toponímia popular da zona. É tradição que importa recuar até às fontes utilizadas por Sampaio Ribeiro, e que coloca outra casa religiosa lisboeta entre as produtoras.

Há ainda a zona do Campo de Santana. No ‘Portugal - Dicionário Histórico’, publicado no início do século XX, a distribuição das especialidades conventuais de Lisboa é esmiuçada assim: Santa Marta com broas, as Mónicas com caramelo, as Flamengas com rebuçados de ovos, as Albertas com arroz-doce, a Esperança com 'queijinhos de espécie' e o Convento de de Santana com as raivas e as ferraduras. Quando chega a Odivelas, o dicionário enumera marmelada em quadrados, manjar real, manjar branco, suspiros, esquecidos e bolo podre - mas não raivas.

Odivelas acabaria, contudo, por se juntar à história. O receituário que esteve na posse da última freira contém a tal versão dos «bolos de raiva do Rato», receita que o próprio título atribui a outra casa religiosa. Em bibliografia muito posterior, as raivas passaram a ser apresentadas como especialidade de Odivelas. Associação que exige alguma prudência: possuir ou copiar uma receita não significa tê-la inventado.

Temos, portanto, Sacramento, Rato, Bom Sucesso, Santana e Odivelas - cinco ligações conventuais às raivas, todas na área de Lisboa - e uma receita impressa já em 1788. Isto parece indicar não tanto a criação isolada de um doce por determinado convento mas algo que circulou entre várias comunidades, adquirindo variantes e, às vezes, o nome da casa onde passava a ser feita.

Entretanto, as raivas viajaram para mais longe. No final do século XIX já estavam implantadas na região de Aveiro. Uma tradição familiar de Albergaria-a-Velha recorda que a receita chegou através de 'uma senhora de Aveiro'. Hoje são vendidas e divulgadas como «Raivas de Aveiro», apresentadas como biscoitos conventuais com mais de dois séculos. A antiguidade é perfeitamente verosímil, mas a origem aveirense é obviamente questionável. Fontes que conseguimos recuar até ao século XVIII contam uma história essencialmente lisboeta.

E talvez devamos recuperar também o nome antigo. Não eram simplesmente 'as raivas'. Eram bolos de raiva.

A receita conservada no caderno das Salésias de Belém (atribuída ao Mosteiro do Sacramento) diz assim:

«Receita dos bolos de raiva do Mosteiro do Sacramento».

Ora aqui fica ela:

RECEITA DAS RAIVAS DE LISBOA 

«Um arrátel de amêndoa pilada e muito bem pisada, um arrátel de açúcar em pó bom e se mistura com a dita amêndoa, que fique muito unido e se lhe deita uma quarta de manteiga derretida e se amassa muito bem; depois se lhe deitam nove ovos, dois com claras e se torna a amassar, depois de tudo unido se lhe vai deitando rolão, muito fino, até que se possam estar em termos de se fazerem as broas e se lhe dão uns riscos com a faca e se põem nas bacias e se vão tendendo, com as palmas da mão untada com manteiga e nas bacias se bota rolão.»

Não teriam sempre a complicada forma que reconhecemos imediatamente como 'raiva de Aveiro'. Eram riscadas à faca. Mas chamavam-se raivas - e em Lisboa já existiam, com tal nome, há mais de duzentos anos.

MARINA TAVARES DIAS

Capela do Convento (hoje colégio)

do Bom Sucesso

O HOSPITAL DA RAINHA D. ESTEFÂNIA

A ideia de construir em Lisboa um hospital destinado exclusivamente a crianças nasceu da Rainha D. Estefânia, mulher de D. Pedro V. A jovem princesa Estefânia de Hohenzollern-Sigmaringen, nascida em Düsseldorf a 15 de Julho de 1837, chegou a Lisboa no dia 17 de Maio de 1858.

Pouco depois do casamento, Estefânia visitou os hospitais de Lisboa e ficou impressionada com as condições em que eram tratadas as crianças, internadas juntamente com os adultos e sem instalações minimamente confortáveis. Decidiu então destinar uma parte muito considerável do seu dote de casamento à criação do primeiro hospital pediátrico moderno em Portugal.

Não chegou a ver realizado o projecto, pois morreu em Lisboa a 17 de Julho de 1859, com apenas 22 anos e pouco mais de um de casamento. D. Pedro V resolveu cumprir o desejo da mulher. Para construção do hospital cedeu terrenos pertencentes à Quinta da Bemposta, propriedade da Casa Real, e procurou que o novo estabelecimento fosse concebido segundo os modelos hospitalares mais avançados da Europa.

O projecto foi confiado ao arquitecto Albert Jenkins Humbert, que trabalhara para a família real britânica e fora recomendado ao rei pelo príncipe Alberto, marido da rainha Vitória. A primeira pedra foi lançada por D. Pedro V em 3 de Julho de 1860. Também ele não assistiria à conclusão da obra: morreu de febre tifóide em 11 de Novembro de 1861, aos 24 anos.

A construção prosseguiu durante o reinado do seu irmão, D. Luís I. O hospital foi finalmente inaugurado em 17 de Julho de 1877, precisamente no aniversário da morte da rainha, e recebeu o nome de Hospital de Dona Estefânia.

Quase vinte anos tinham passado desde que a jovem rainha visitara as enfermarias miseráveis de Lisboa. O hospital que imaginara tornou-se uma instituição pioneira da pediatria portuguesa e, sobretudo, o monumento mais duradouro de um reinado extraordinariamente breve.

Marina Tavares Dias, 

'Lisboa Desaparecida', volume VII (2001)

Hospital deD. Estefânia

Na década de 1920

(fotografia de Ferreira da Cunha)

D. Estefânia e D. Pedro V. 

Pormenor de montgem fotográfica

(1859)

Princesa Estefânia de

Hohenzollern-Sigmaringen

fotografada em Düsseldorf 

(1857)

 

DOIS LEÕES E UMA CONFUSÃO

 «Depois veio a vida. Nessa noite levaram-me a cear ao Leão. Tenho ainda a memória dos bifes no paladar da saudade — bifes, sei ou suponho, como hoje ninguém faz ou eu não como.»

Bernardo Soares, Livro do Desassossego

«Lembro-me tanto de certo jantar no Leão d'Ouro… numa noite chuvosa de Dezembro… Acompanhavam-me dois actores e um dramaturgo.»

Mário de Sá-Carneiro, A Confissão de Lúcio

«A Cervejaria Leão (1878), representada no quadro de Columbano, fechou em 1938 e reabriu em 1945 como Café-Restaurante Restauração [...]»

A frase vem no Expresso desta semana e coincide com a velha confusão lisboeta entre dois estabelecimentos com nomes semelhantes e destinos diferentes. A Cervejaria Leão, aberta em 1878, foi efectivamente encerrada em 1938 e deu lugar, em 1945, ao Café-Restaurante Restauração. Mas não era o restaurante do célebre quadro de Columbano. O Grupo do Leão foi pintado para decorar o vizinho Leão d’Ouro, inaugurado em 16 de Abril de 1885. Entre uma porta e a outra vão poucos metros. Historicamente, porém, vão duas casas.

A história começa em Arroios. Em 1878, João Varela, António Monteiro e um terceiro sócio, referido por João Paulo Freire como França — e como Jacinto Franco numa história posterior da Central de Cervejas —, todos antigos empregados da Fábrica de Cerveja Jansen, fundaram a Fábrica de Cerveja Leão. Ficava num pátio da Rua Direita de Arroios, nos números 46-A a 50, ocupando parte do antigo palácio dos condes dos Arcos.

Foi daquela fábrica, e da cerveja ali produzida, que veio o nome da Cervejaria Leão aberta na Baixa. O estabelecimento instalou-se na Rua do Príncipe, no ângulo com o Largo do Duque de Cadaval, aproveitando uma casa anterior conhecida como Cervejaria Varella. A mais antiga referência actualmente localizada à nova Cervejaria Leão é uma folha com desenhos de Rodrigues Vieira e Moura Girão, feitos no local e datados de Setembro de 1878. Em Janeiro de 1879, o nome já aparece na imprensa.

Os artistas começaram a reunir-se ali. Entre os frequentadores estavam Silva Porto, José Malhoa, Columbano Bordalo Pinheiro, Rafael Bordalo Pinheiro, João Vaz, António Ramalho, Moura Girão, Rodrigues Vieira e Ribeiro Cristino. O criado preferido era Manuel de Vasconcelos, conhecido por Manuel Fidalgo. O grupo ficou conhecido como Grupo do Leão.

Em 1885, os sócios separaram-se. António Monteiro ficou com a antiga sala de bilhares da cervejaria e adquiriu ainda o contíguo Café Mandarim Chinês, de José Augusto Sales. João Varela continuou à frente da primitiva Cervejaria Leão, que, depois de obras e de uma nova decoração, reabriu em 14 de Fevereiro de 1885.

Dois meses depois, nasceu quase ao lado um concorrente muito mais ambicioso.

António Monteiro pensara inicialmente revestir de espelhos o novo restaurante. Segundo a história recolhida por João Paulo Freire, terá sido Manuel de Vasconcelos, que acompanhara Monteiro na mudança, a sugerir que se chamassem os artistas. Estes aceitaram decorar a casa com obras executadas expressamente para as suas paredes. Monteiro financiou o trabalho e comprou telas, tintas e molduras.

O Restaurante Leão d’Ouro foi inaugurado em 16 de Abril de 1885, já com as pinturas, o reposteiro bordado e a grande escultura do leão em madeira dourada. A imprensa fora convidada a visitar a casa na véspera. Uma gravura de Ribeiro Cristino, desenhada do natural e publicada nesse mesmo ano, mostra a sala atravessada por sucessivos arcos de cantaria, com os grandes quadros suspensos nas paredes e o público sentado às mesas.

A decoração reunia obras de Columbano Bordalo Pinheiro, José Malhoa, Silva Porto, João Vaz, Rafael Bordalo Pinheiro, Rodrigues Vieira, Moura Girão e Ribeiro Cristino. Maria Augusta Bordalo Pinheiro bordou um leão rompente num reposteiro de cor grenat; Leandro Braga esculpiu o grande Leão de Ouro colocado sobre o balcão. Columbano pintou o retrato de António Monteiro e a enorme tela do Grupo do Leão, com mais de três metros e meio de largura.

É este o quadro que o Expresso agora atribui à Cervejaria Leão de 1878. A tela foi concebida para o novo Leão d’Ouro e permaneceu nas suas paredes durante décadas. O grupo nascera na cervejaria antiga, mas mudara-se para o restaurante novo, talvez, segundo a tradição, para continuar a ser servido pelo Manuel Fidalgo.

A diferença entre as duas casas tornou-se depressa matéria de humor lisboeta. A primitiva Cervejaria Leão, mais modesta do que o brilhante vizinho, passou a ser chamada Leão Triste e também Leão Pobre. O novo restaurante era o Leão d’Ouro.

O anúncio de 1900 não deixa dúvidas quanto à localização da casa antiga. Sob a figura de um leão lê-se: «Cervejaria Leão — Café Restaurant — Rua do Príncipe, 81 a 85», tendo como proprietário João Luís Ferreira. Depois da mudança do nome da rua, em 1908, e da alteração da numeração das portas, esses números corresponderam aos actuais 103 a 107 da Rua do 1.º de Dezembro. O Leão d’Ouro histórico ocupava os actuais 95 a 99, alargando-se em 1905 às dependências vizinhas e transferindo a cozinha para o número 89.

Em 1915, António Monteiro passou o Leão d’Ouro ao genro, José da Costa. Em 1937, este tentou vender ao Estado a colecção de pintura, mas recusou uma proposta que abrangia apenas três obras. Em Fevereiro de 1939 promoveu um leilão, do qual saiu apenas o Paúl da Outra Banda, de José Malhoa, comprado por Alfredo da Silva. O restaurante foi trespassado à firma Vasques, Fortes & Domingues, proprietária do Café Suísso.

Foi a outra casa, a Cervejaria Leão de 1878, que encerrou para obras em 1938. Em 1945, o espaço dos actuais números 103 a 107 reabriu como Café Restauração, propriedade da firma Saúl, Garcia & Albuquerque, L.da. O nome aludia simultaneamente à Rua do 1.º de Dezembro e ao imaginário histórico ainda alimentado pelas comemorações de 1940.

A remodelação foi projectada pelo arquitecto Vasco Regaleira. Os painéis de azulejos foram desenhados por Jorge Colaço e executados na Fábrica de Sant’Anna. Uma reportagem de O Século Ilustrado, publicada em 23 de Junho de 1945, mostrou o novo café poucos dias depois da inauguração.

É, pois, exacta a sequência Cervejaria Leão — encerramento em 1938 — Café-Restaurante Restauração em 1945. O que não é exacto é colocar nessa sequência o quadro de Columbano e o restaurante inaugurado com a galeria de pintura em 1885. Esses pertencem ao Leão d’Ouro histórico, a segunda casa.

A confusão agravou-se no fim do século XX. O nome Leão de Ouro acabou por ser usado também no espaço da antiga Cervejaria Leão e do Café Restauração, nos números 103 a 107. Ali foram colocados uma reprodução fotográfica do quadro de Columbano e o leão de madeira esculpido por Leandro Braga, retirado da casa original. O nome e a imagem foram deslocados.

Mas os edifícios ainda contam a história. No Leão d’Ouro inaugurado em 1885 sobrevivem os grandes arcos desenhados por Ribeiro Cristino. Durante anos procurei fotografá-los. Um dia encontrei a porta aberta, com a casa fechada para obras, as paredes despidas e os arcos de cantaria novamente à vista. A fotografia coincide quase ponto por ponto com a gravura publicada no ano da inauguração.

Bastava olhar para os arcos. Em Lisboa, às vezes, as paredes são mais rigorosas do que os jornais.

Marina Tavares Dias

Notícia da inauguração do Leão d'Ouro,

em 1885

(«Diário Illustrado»)

O Leão d’Ouro no dia da inauguração, em 16 de Abril de 1885. Desenho do natural por João Ribeiro Cristino, mostrando a sucessão de arcos da sala e os quadros executados para a nova casa pelos artistas do Grupo do Leão. Esta estrutura arquitectónica sobrevive ainda no verdadeiro Leão d’Ouro, nos números 89 a 99 da rua 

Interior do Leão d'Ouro em 2020, após o último encerramento. Pode inclusivamente situar-se o local do quadro de Columbano  (à entrada, à esquerda)

Publicidade na «Revista Municipal»

Última versão do Leão d'Ouro: Buffet do Leão (2008)

O leão de metal que adornou a fachada original do número

89 foi deslocado para o restaurante do gaveto

Leão d'Ouro, aqui já como Buffet do Leão,

em 2008 (fotografia de Marina Tavares Dias)

Café Restauração, depois 

segundo Restaurante Leão d'Ouro

DUAS PASTELARIAS CHAMADAS COLOMBO

A Pastelaria Colombo foi inaugurada a 31 de Outubro de 1935, na Avenida da República, por antigos empregados da Versailles, entre os quais José da Silva Coito. Tinha salão de chá, restaurante e fabrico próprio de confeitaria. Durante décadas, foi das principais referências das Avenidas Novas, célebre pelo bolo-rei, pela cozinha tradicional, pelos banquetes de festa e pelo serviço de catering para o exterior. Manteve a decoração art-déco inicial (evocativa da viagem de Cristóvão Colombo), tanto na pastelaria como no primeiro andar.

Quando, em Outubro de 1990, a Colombo encerrou portas, a desmontagem do histórico letreiro e do recheio foi acompanhada pela Imprensa, em particular pelo ‘Diário de Lisboa’. Na época, poucos reconheciam que uma casa comercial também constituía património da cidade. 

Abriria ali, meses depois, o primeiro McDonald's de Lisboa. Mas boa parte do equipamento, do mobiliário e da identidade da Colombo subsistiu, transferida para a Pastelaria Mimo (Avenida Duque de Ávila), que em 1991 passou a chamar-se Rota do Colombo. Assumiu-se esta como continuadora da casa original, preservando o receituário de José da Silva Coito e alguns dos objectos históricos, entre os quais a antiga sorveteira manual Reliance, fabricada na Suécia pela Husqvarna nas primeiras décadas do século XX. 

O neto do fundador, Cândido Gonçalves, escreveu que a Colombo tinha «continuidade e testemunho vivo». Não terminou em 1990: continuou durante toda a primeira década do século XX, noutra morada, praticamente com as mesmas pessoas e com alguns dos seus adereços originais. A ‘segunda Colombo’ encerrou em 2012.

Marina Tavares Dias